Виробництво ферментованого житнього солоду

Виробництво ферментованого житнього солоду має свої особливості.

Замочування і пророщування жита

Для виготовлення житнього солоду доцільно використовувати кращі озимі сорти жита – зелені, з підвищеним вмістом білків, які в результаті ферментативного гідролізу забезпечують достатню кількість попередників для утворення барвних і ароматичних речовин. Жито повинне бути ретельно очищеним від домішок на повітряно-ситових сепараторах і трієрах та розділено за крупністю на сорти. Замочувати слід однорідне, за сортом, чисте зерно жита.

Для замочування цього злака найкращим способом слід вважати повітряно-зрошувальний, особливо коли він застосовується в апараті для пророщування. Цей спосіб забезпечує швидке і рівномірне зволоження зерна при ефективній аерації, оскільки тут при дійсно невисокому шарі жита здійснюється повне видалення продуктів обміну речовин, які гальмують розвиток зародків зерна.

При використанні повітряно-зрошувального способу замочування жита у замочувальних апаратах не слід забувати про регулярну його аерацію стисненим повітрям.

Перед замочуванням жито потрібно добре вимити та продезінфікувати, а потім ретельно відмити від дезінфектанту, оскільки саме від цих операцій залежить висока якість солоду, не залежно від того, яка культура переробляється у солод. Якісне миття та дезінфектування жита видаляє не тільки забруднення, але й більшість мікроорганізмів. Це особливо важливо при виготовленні ферментованого солоду.

Жито відрізняється від ячменю відсутністю квіткових оболонок, воно голозерне. А тому замочується швидше за ячмінь. Навіть за традиційною технологією воно вже за 24-36 год досягає вологості 45-50 %.

Особливість технології житнього солоду полягає у тому, що його замочують до дещо вищого ступеня замочування, до 48-52%. У зв”язку з цим воно швидше за ячмінь проростає, а це, в свою чергу, інтенсивно стимулює накопичення й активацію ферментів, більш глибокі гідролітичні процеси запасних речовин ендосперму. Фактично на 4~5-ту добу пророщування жито стає повністю розпушеним і легко розтирається між пальцями.

Ферментація та сушіння житнього солоду

Досягнувши бажаного стану розчинення, незалежно від типу солодовні /токової, ящикової чи барабанної/ житній солод піддають ферментації /томлінню/. Щоб досягти значного утворення барвних і ароматичних речовин, необхідно накопичити у солоді якомога більше попередників, тобто створити оптимальні умови для подальшого гідролізу білків й крохмалю.

З цією метою свіжопророслий солод додатково зволожують . (при використанні токової солодовні у купі висотою 1 м. Для вирівнювання вологи зерно перелопачують. Температура в солоді повільно підвищується і в кінці другої доби досягає 50…55 °С, а згодом 60, а 4-5-ту добу 63…68 °С. Звичайно у ящикових солодовнях температура підвищувати значно легше, але при ворошінні солод дуже травмується, оскільки стає дуже м”яким. Тому, найкраще процес ферментації здійснювати у барабанних солодовнях.

При підвищенні температури при ферментації створюються сприятливі умови для глибокого гідролізу споживчих речовин ендосперму.

Таким чином, за традиційною технологією виготовлення ферментованого солоду потребує багато часу і супроводжується значними втратами СР. На основі наукових розробок технологія цього солоду тепер дещо скоротилась. Застосовуючи сучасні засоби інтенсифікації вирощування солоду при суміщенні замочування і пророщування зерна в одному апараті ці два процеси здійснюють за 4-5 дібю. Досягається це швидким підвищенням температури у пневматичних солодовнях за допомогою водяної пари.

Сушіння томленого солоду здійснюють на 2- і 3-ярусних горизонтальних сушарках. При висушуванні солоду відбувається його зневоднення до 8 – 10% і накопичення барвних речовин.

При сушінні неферментованого солоду необхідно не тільки видалити надмірну кількість вологи, а й зберегти високу активність ферментів. Тому режим його сушіння наближається до режиму сушіння світлого ячмінного солоду, але кінцева температура сушіння не перевищує 70 °С. При таких “м`яких” умовах сушіння амілази спочатку підвищують свою активність, а потім, знижують. Але у висушеному солоді вона залишається на рівні свіжопророслого солоду- досить високою.

Тривалість сушіння цього солоду близько 20 год, солод висушують до вологості 6% і видаляють ростки.

Температурний режим може бути більш жорстким. Це забезпечує більш енергійне утворення меланоїдинів. Барвні речовини починають утворюватись ще на стадії ферментації солоду, але з підв вищенням темперищенням температури швидкість їх утворення значно збільшується.

Солод житній ферментований має приємний хлібний аромат, кисло-солодкуватий смак і коричневий колір, його подрібнюють на вальцевих станках, не видаляючи ростків, якщо він призначений для виробництва квасу або концентрату квасного сусла, упаковують у мішки і відправляють за призначенням споживачам.