Виробництво пшеничного хліба з використанням житнього солоду
Виготовлення продукції високої якості, підвищеної біологічної цінності, розширення асортименту виробів є основними напрямами сучасного виробництва хлібобулочних виробів.
Останнім часом як джерело корисних компонентів найшли застосування в хлібопеченні солоду житнього ферментованого, який містить комплекс органічних кислот, вуглеводи, мінеральні речовини. Виготовлення житнього солоду з пророслого зерна обумовлює його біологічну активність, а завдяки великому вмісту цукрів (мальтози, глюкози і фруктози) й амінокислот він має високу споживчу цінність і легко засвоюється організмом. Всі ці фактори обумовлюють доцільність використання солоду в хлібопеченні для підвищення харчової цінності й розширення асортименту хлібобулочних виробів.
Доцільно було дослідити вплив житнього солоду на технологічні показники та якість пшеничного хліба при безопарному способі тістоприготування.
Для проведення досліджень пшеничне тісто готували безопарним способом. Використовували пшеничне борошно із середніми хлібопекарськими властивостями. Солод дозували в кількості 2 і 5% до маси борошна в тісті.
Як показали проведені дослідження , додавання до тіста житнього солоду ТМ ЕКО MALT дозволяє покращити технологічний процес і якість готових виробів. Із внесенням солоду інтенсифікується процес бродіння тіста. Так, зі збільшенням кількості кислотність тіста підвищується в середньому на 0,2 град. на кожні 2% солоду. Це дозволяє зменшити термін вистоювання тістових заготовок у залежності від кількості внесеного солоду.
Аналізи та дослідження
Аналіз готової продукції показав, що із внесенням до тіста солоду дещо підвищилася кислотність хліба, при цьому хліб набув приємного кисло-солодкого смаку й гарно вираженого ніжного аромату. М’якушка еластична, має коричневий відтінок, який наближається до заварного хліба із червоним солодом. Внесення до тіста солоду позитивно відображається також на пористості й питомому об’ємі хліба, які збільшуються по відношенню до контрольного зразка на 6 і 10% .
При збільшенні вмісту солоду в тісті та його ферментації показники якості хліба не знижуються. Вони кращі, ніж у хліба без добавок. Однак спостерігається темне забарвлення м’якушки, хліб має темно-коричневий колір, але він більш ароматний і смачний.
Якісні результати
Таким чином, збагачення хліба житнім солодом ферментованим активізує бродильну мікрофлору тіста, інтенсифікує процес бродіння тіста, сприяє підвищенню аромату хліба, збільшує його споживчу цінність і дозволяє розширити асортимент хлібних виробів.
замовити житній солод